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芋泥蛋黃酥(奶油版)

台灣人中秋節除了烤肉,一定要吃"蛋黃酥", 我們都是芋頭控...所以今年另外也做了一些芋泥蛋黃酥...解饞! 此配方是使用孟老師的蛋黃酥水油皮和油酥比例, 僅將內餡做改變. 用無鹽奶油實在方便很多,而且好操作,口感層次也真的很讚喔!!!

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食材清單

內餡 ---

芋頭 800g

紫山藥(可有可無) 20g

無鹽奶油 30g

鮮奶油 30g

糖 60g

鹹蛋黃 10顆

水油皮 ---

中筋麵粉 160g

無鹽奶油 60g

溫水(30~35度) 85g

糖粉 10g

油酥 ---

低筋麵粉 140g

無鹽奶油 75g

 

料理步驟

步驟 1

芋頭去皮切薄片蒸30-40分鐘,趁熱壓成泥,並加入奶油,糖及鮮奶油拌勻. 紫山藥我會一起跟芋頭蒸,目的其實是為了增加芋泥的顏色.所以如果手邊沒有不加也無妨.

步驟 2

烤箱預熱150~160度, 鹹蛋黃放在鋪了烘培紙的烤盤上,噴灑些許米酒後入烤箱,烤10分鐘. 放冷後對切(等於20個半顆蛋黃).

步驟 3

將水油皮的材料攪拌均勻即可,然後將麵團蓋上保鮮模室溫鬆弛30分鐘

步驟 4

油酥則是將麵粉和無鹽奶油壓揉均勻即可,

步驟 5

芋泥放冷後每 30g 揉成圓球,共需20顆; 水油皮分成20份揉圓(每顆用量約16g); 油酥分成20份揉圓(每顆用量約10-11g)

步驟 6

芋泥包半顆蛋黃後搓圓, 水油皮壓扁後包入油酥開口朝上備用, 要記得包的順序喔,等一下桿時要從最先包的先做操作.

步驟 7

取第一個包的開口朝上,用橄麵棍從中間輕壓後分別向上及向下桿開桿薄,接著用手指從一端推捲起麵皮. 一樣要記得排順序喔.

步驟 8

第二次桿麵.同樣是取剛剛的第一個,開口朝上,從中間輕壓後向上及向下桿開, 同樣的用手指推捲尾端.捲成圓柱狀, 還是要記得排隊喔.

步驟 9

桿圓--取第一個麵捲, 直立著,用手掌壓扁, 桿成中間略厚周圍薄的麵皮,然後翻面包入芋泥球即可. 包法很随性, 捏緊別露餡就好. 但要記得整型,這樣外觀較好看.

步驟 10

包好後,依續排入鋪了烘焙紙的烤盤, 烤箱預熱170-180度,

步驟 11

取蛋黃液刷在蛋黃酥上,一般我會刷兩次. 接著灑上芝麻做裝飾(因為豆沙的我用黑芝麻所以芋泥的就用白芝麻), 170度烤25分鐘即完成!!.

貼心小提醒

芋泥的甜度請自行做調整, 我做的是清甜口味.

 

來源:瘋下廚 - 廚房女漢子-Rita’s

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